重慶火鍋及毛肚火鍋的起源
瀏覽量： 類(lèi)別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-06-21 00:00:00
“水八塊”與毛肚火鍋, 河南火鍋食材專(zhuān)家灃瑞食品下面介紹下重慶火鍋及毛肚火鍋的起源
重慶火鍋的最早雛形為“水八塊”。它是由重慶船工開(kāi)船儀式上所食開(kāi)船肉的“雞八塊”演變而來(lái)，由于來(lái)自水上，故稱(chēng)“水八塊”。
所謂“水八塊”，按1949年2月24日移渝出版的《南京晚報》上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》所述：即是用洋鐵制一個(gè)有八格的鍋，下面生小爐灶，成了火鍋的雛形。吃的每一個(gè)人占一格，加酌料，燙牛雜。當時(shí)講究吃的是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，并沒(méi)有毛肚。價(jià)格大約為一個(gè)銅板八片牛肉，所以稱(chēng)“水八塊”。攤子老板一面切肉，一面用制錢(qián)計算顧主吃菜的數目，吃完付錢(qián)時(shí)，只要一看記賬的制錢(qián)是多少便可一目了然。所以吃“水八塊”又稱(chēng)“打錢(qián)”?！八藟K”由水上著(zhù)陸碼頭，歷經(jīng)擔子，攤子，店子三個(gè)階段，進(jìn)店子后演變成了毛肚火鍋……
重慶第一家毛肚火鍋館
民國十年(1921)，在重慶渝中半島、在連接上下半城的交通樞紐——較場(chǎng)壩，誕生了重慶第一家毛肚火鍋館，它的名字叫白樂(lè )天。然而，就是這三個(gè)字，卻將重慶火鍋與唐朝偉大詩(shī)人白居易聯(lián)系在了一起：白居易，號樂(lè )天，以詩(shī)名聞達天下，特別是他的一首《問(wèn)劉十九》，更是開(kāi)創(chuàng )了中國詩(shī)歌描寫(xiě)火鍋烹調形式的先河。它看似偶然，其實(shí)必然：以重慶火鍋目前在中國的霸主地位，完全配得上寫(xiě)出火鍋千古奇句 “綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?”的詩(shī)人光芒。
關(guān)于白樂(lè )天，同樣在1949年2月24日移渝出版的《南京晚報》上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》中，當介紹完毛肚火鍋發(fā)生時(shí)間及形式后繼續寫(xiě)道：民國十年以后重慶有了第一家毛肚店，仍然開(kāi)設在較場(chǎng)壩，名叫“白樂(lè )天”。由此，我們知道了：民國十年(1921)后，重慶城內有了第一家毛肚火鍋館，名叫白樂(lè )天，地點(diǎn)在較場(chǎng)壩，也就是今天的較場(chǎng)口。這是有文獻記載的重慶第一家毛肚火鍋館。嗣后的二十年代末至三十年代初，毛肚火鍋開(kāi)始逐漸進(jìn)入眾多店家，在上世紀三十年代初具規模?？箲饡r(shí)期，重慶成為陪都，國民政府西遷，大量“下江人”涌入，南來(lái)北往的人更多。在帶來(lái)不同地域飲食習俗及美食風(fēng)味的同時(shí)，他們更為重慶毛肚火鍋的美味所誘惑，趨之若鶩，這就進(jìn)一步助推了重慶火鍋的發(fā)展?？箲饡r(shí)期，重慶毛肚火鍋開(kāi)始名揚全國，抗戰結束時(shí)，已開(kāi)始引進(jìn)到南京以及后來(lái)的臺灣?？上У氖?，白樂(lè )天毛肚火鍋館卻在抗戰中毀于日機的轟炸，一代名館、重慶火鍋館的始祖從此銷(xiāo)聲匿跡……
在一些環(huán)境優(yōu)雅的火鍋店里，他們會(huì )注重毛肚這道菜的成色，一般來(lái)說(shuō)，毛肚價(jià)格并不便宜，可能點(diǎn)一份毛肚只有那么幾片，剩下的就是生菜，因為毛肚這種東西很稀有，很多食客吃了都會(huì )還想吃。比較注重美觀(guān)的火鍋店，它們上的毛肚都放有干冰，讓人感覺(jué)仙氣裊裊，這樣的毛肚看起來(lái)讓人更有食欲。
由于毛肚在重慶火鍋的不可或缺性，重慶火鍋也有毛肚火鍋之分，就是以毛肚菜系為主，再配以其他品種的菜系，構成的一種火鍋種類(lèi)。中國的火鍋種類(lèi)多，歷史悠久，對于它的起源眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。
火鍋與重慶火鍋,火鍋的水煮烹飪形式，古來(lái)有之，自人類(lèi)學(xué)會(huì )了制陶后就有了火鍋。但之前都不叫火鍋，不同的朝代有不同的稱(chēng)呼，如三國時(shí)期的五熟釜、北宋時(shí)期的骨董羹及南宋時(shí)期的撥霞供等?！盎疱仭币辉~，始于清代，是滿(mǎn)人進(jìn)關(guān)、建立統治地位以后，推行本民族喜愛(ài)的烹飪方式、稱(chēng)呼及文化的一種結果：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著(zhù)清兵入關(guān)的。原名'野意火鍋’，見(jiàn)之于清宮膳單?！币驗?，火鍋是滿(mǎn)族人傳統烹制菜肴的方法之一。牛、羊、豬、野雞、飛龍、沙雞、黃羊等肉，均可入火鍋煮。清中后期，隨著(zhù)滿(mǎn)漢官員的差遣、商貿活動(dòng)的頻繁及南北人員的遷徙，冬季重慶官府及富家筵席上的“壓軸”菜有了北方火鍋，如菊花火鍋、什錦火鍋及生片火鍋等。民國初，重慶人憑借其聰明才智，將“水八塊”借鑒北方火鍋的命名方式命之，誕生了名重天下的毛肚火鍋。自此，從上個(gè)世紀民國初開(kāi)始，到新世紀的今天，重慶火鍋經(jīng)歷發(fā)生、發(fā)展、斷檔、恢復、擴張及繁榮等六個(gè)時(shí)期，已走過(guò)了近一百年，百年火鍋煎熬的酸甜苦辣，演繹了一百年人間的喜怒哀樂(lè )。
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